ROMA USULÜ SORBETTO AL LIMONE

Değerli Dostlarım,

Yakın zamanda yine İtalya’da konuklarımla idim. Günler boyu yeri geldiğinde çok özel tatların sunulduğu yerlerde, kimi zaman da son derece lezzetli gerçek İtalyan Pizzası yapan ara sokaklardaki bulunması zor gelgeç Pizzeria’larda ağırladım konuklarımı. Pizza dedim de, belki bir gün anlatırım size Pizza’nın gerçek yolculuğunu…

Sorbetto Al Limone Sürprizi
Türkiye’ye dönüş günü Roma Fiumicino Havaalanı’na gitmeden önce son öğle yemeğini eski Roma’nın tam kalbinde yer alan, şarkılara konu olmuş, mahzenleri ve tavernaları ile ünlü Trastevere’de küçük ama çok özel bir restaurantta verdim. 1903 yılında açılmış, yüz seneden daha yaşlı ve o kadar zaman tek bir aileye ait olan bir yer burası. Adı mı? Bende saklı… Tatlıya geçmeden önce aşçıdan, menu içinde yer almasa da Roma’nın bu bölgesinde sıklıkla yediğim, arasıra evde yaptığım ve sonrasında beğenenlere tarifini verdiğim Limonlu Sorbe’den (Sorbetto al Limone) yapıp ücreti karşılığı bize ikram etmesini rica ettim. İçeride de bizden başka kimse olmadığından sağolsun beni kırmadı, ücret te almadı. ‘Sorbetto’ dedim, değişik söylenişi de var ama biz arzu ederseniz ‘sorbe’ diyelim.

Roma gezimiz Ağustos ayının en sıcak günlerine denk geldiği için yemek sonunda sürpriz ferahlatıcı bir içecek ikramı konuklarımın hoşuna gitti. Masadan kalkmadan hemen önce tüm hanımefendiler tarif peşinde koştuklarından, bu güzel içeceğin hazırlıklarını sizlerle paylaşmak istedim.

Unutmayın bu bir ‘digestivo’ yani yemek sonu alınan hazmettirici. Yani iştah açmak üzere yemek öncesi alınan ‘Aperitivo’ ya da yemek arası dilimizin asidik – bazik (pH) değerini dengeleyen Fransızlara özgü ‘Amuse Bouche’ (Ağız Eğlendiren) değil. Çok ağır bir yemeğin üzerine, tatlı yerine bile alınabilir. Aslında yemek sonrası alkol düzeyi çok yüksek olan limondan yapılan ‘Limoncello’, kavundan yapılan ‘Meloncello’ İtalyanların sıklıkla baş vurdukları bir seçenek ama çok sıcak günlerde bence sorbe çok daha uygun bir seçim.

Sizlerle de, aslında belirli Avrupa murfaklarında karşımıza çıkanlardan daha farklı, benim biraz kendi zevkime özel zenginleştirdiğim tarifi paylaşmak istiyorum. Umarım beğenirsiniz.

Allora… Cominciamo a prepararci!

İçindekiler
– Moda’daki Ali Usta’nın yaptığı kalitede, kuruyemiş ya da meyve özü katkısız bir kilogram limonlu dondurma
– Yarım litre (yarım büyük şişe) soğuk maden suyu veya soda
– Bir adet sade şekerli ya da şekersiz Uludağ Efsane Gazoz
– Bir küçük şişe (180 veya 200 mililitre) limonlu ya da light limonlu (şekersiz) soda
– Bir su bardağı İtalyan Prosecco Bianco sek ya da dömi-sek gazlı beyaz şarap veya şampanya
– İki çorba kaşığı taze sıkılmış ve süzülmüş limon suyu
– Yarım çay bardağı soğuk süt
– Büyük tencere, çorba kaşığı, düşük devirli karıştırıcı, arzuya göre kadehler

Hatırlatmama izin verin, aslında sorbe, dondurmadan değil, toz şeker, su bütün limon ve suyu, bir yumurta sarısı, vanilya ve arzuya göre tat verici diğer küçük katkılardan yapılıyor ama günümüz insanının bunu doğru oranlarda karıştıracak dikkati, enerjisi ve zamanı pek olmadığından, ben size biraz ‘tembel işi’ ve hızla hazırlanan ‘dondurmadan’ yapılan bir çeşidini anlatmak istiyorum.

Hazırlık
Gelelim hazırlığa. Tenceremizi alıyor ve bir kilogram limonlu dondurmayı içine boşaltıyoruz. Nasıl olsa karıştıracağımızdan, dondurma erimeye başlasa da çok önemli değil. Ama elbette ne kadar hızlı hazırlar ve servis yaparsanız sorbe o kadar taze ve leziz olacaktır. Bir çorba kaşığı ile dondurmayı iyice ezip parçalayarak topak topak tencerenin dibine patates püresi kıvamına dek dağıtıyoruz.

Sırada yarım litrelik soda (maden suyu) var. Şimdi soda ve maden suyu arasındaki farklardan da söz ederdim ama, dondurma bekliyor, biz ‘soda’ diyerek geçelim. Ben, biraz sonra ekleyeceğimiz Prosecco’yu dengelemesi için, sert olan Kızılay Maden Sodası’nı öneriyorum ama siz (benim belirlediğim) azalan sertlik derecesine göre sırası ile Uludağ, Sırma ya da Akmina kullanabilirsiniz. Sodayı tencere üzerinde dolaştırarak boşaltıyor, hemen arkasından da bir küçük şişe şekerli ya da light (şekersiz) limonlu sodayı döküyor, kaşıkla kısa bir süre bu karışımı tencereye yaydıktan sonra, sade Uludağ gazozunu da (şekerli veya şekersiz) ekliyoruz.

Bu karşıma, önce iki çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu, yarım çay bardağı soğuk süt ve devamında hafif puslu tadı vermesi için Prosecco koyuyoruz. Prosecco, Kuzey İtalya’ya özgü ve Glera üzümlerinden yapılan sek ya da yarı sek gazlı bir şarap. Sıklıkla İtalyan Şampanyası olarak adlandırılsa da yanlış bir tanımlama, çünkü Proseccco şampanyanın aksine çelik kazanlarda ikinci bir fermantasyondan daha geçirilir. Tadı da son derece kişilikli ve serinleticidir. İtalya’dan gelip sık sık sizde kalan bir İtalyan kuzeniniz yoksa, şampanya da (‘Fransız Şampanyası’ demiyoruz) kullanabilirsiniz. Her yerde olmasa da, lüks marketlerde bulunabiliyor.

Limon suyu ve Prosecco veya şampanyayı da tencereye hafifçe dolaştırarak boşaltıyoruz. İnançları ya da sağlıkları gereği alkol ve ürünlerini kullanmayan veya yaşı küçük dostlarımız için hazırladıklarınızda ise, elbette şampanya veya Prosecco’yu karışıma katmıyor, yerine yarı gazoz yarı soda bir karışım ekliyoruz. Tadında ise o oranda değişiklik olacaktır elbette.

Orta veya düşük hızda çalışan karıştırıcı ile tüm tencereyi hafif eğik tutarak karıştırıyor ve hiçbir topak kalmayıncaya kadar işlemi sürdürüyor ve sıklıkla akıcılığı (vizkozite) kontrol ediyoruz. Genelde, eskilerin ‘kâllavi’ dediği, ağır akan bir mercimek çorbası ya da cacık kıvamı uygun olacaktır. Akışkan değilse biraz daha soda katkısı iyi olur. Çok akıcı ise yine limon dondurması veya çok az süt katabilirsiniz. Burada belirttiğim gıdalardan, örneğin süt gibi pek sevmedikleriniz varsa, elbette çıkartabilirsiniz. Bu süreçte, arasıra karışımı tatmanızı da öneririm. Tatlılığın derecesine göre, soda kullanarak şekerin azatılmasını sağlayabilirsiniz.

Sunum
Gelelim sunuma. Açıkçası sorbeyi tatlı ile aynı anda ikram etmek daha doğru. Ağzın pH derecesini değiştirecek kahve ve çay gibi sert içecekleri sona saklamak daha iyi. Sonuçta çay veya kahve, adeta bitirici bir son cila gibi (finish polish) tüm tatlardan baskın olduğundan, sorbenin keyfini, tatlıyı yerken sürmek daha çekici, benim görüşüme göre. Sorbe yanındaki tatlı denince, elbette bir başka sorbe, dondurma ya da yarı sıvı Tiramisu veya ‘La Soupe Anglaise’ yani İngiliz Çorbası anlamındaki supangle(z) gibi sulu ve oynak seçenekler yerine, çikolatalı ahududulu pasta veya kedi diline benzediği için o ismi almış Langue de Chat bisküvisinden yapılan Charlotte gibi tatlar eşlik etmeli.

Ben genelde servisimden on beş dakika önce buzluğa (yapışmaması için yan) koyduğum uzun profilli, ince camlı şampanya kadehi (champaigne flute) içinde sunuyorum dostlarıma. Ama şarap kadehi veya kendi keyfinizin istediği, beğendiniz bambaşka bardaklar da kullanabilirsiniz.

Ama ne olur, benim hatırım için, sakın sunumu daha fazla zorlayıp, bardağın ıslatılmış uç kısmına toz şeker yapıştırma, kiraz veya limon takma ya da kağıttan kokteyl şemsiyesi koyma gibi yasadışı faaliyetlerde bulunmayın!

Hepinize şimdiden afiyet olsun. Bir başka yazımda dünyanın bir başka köşesinde yine değişik tatlarda buluşmak üzere…