BOLONEZ SOSUN GERÇEK ÖYKÜSÜ

31 Aralık 2010
Emiglia-Romagna · İtalya

Değerli Dostlarım,

On yıllardır tüm dünyayı gezip, bu değişik coğrafyalarda binlerce konuğumu gezdirmiş olsam da, yurt dışına ilk çıktığım ülkelerden biri olan İtalya’nın bende yeri ayrıdır.

Bologna ve Ben

İlk yurtdışı deneyimime ev sahipliği yapmasının yanısıra, Fransız eşimin köklerinin de Güney İtalya Reggio di Calabria bölgesine uzanması elbette bir başka yakınlık benim için. Yirmi seneden fazlaca bir süredir yaşıyor olduğum Nice Côte d’Azur’daki evim de İtalya sınırına sadece bir kaç on kilometre, otuz dakika uzakta olduğundan, kimi zaman bir öğle ya da akşam yemeği, yarım günlük bir hava değişimi ya da günübirlik keyifli bir alışveriş yapmak adına sık sık kendi başıma, ailemle veya arkadaşlarımla bu güzel ülkeye usulca kaçarım.

Gezilerimde Bologna
Yine her sene yaptığım özel içerikli gezilerimden en az bir kaç tanesini İtalya ile kesiştirmeye özen gösteririm. Bu ya Verona Opera Festivali olur, ya da Kuzey İtalya Gölleri. Kimi zaman Floransa’da Rönesansın Ayak İzlerini’ni sürerim veya Cinque Terre Portofino Yürüyüşleri düzenlerim. Baştan Başa Sicilya, Capri Konaklamalı Napoli Sorrento, Milano’da Alışveriş, Venedik’te Sanat Festivalleri’ni ya da Roma Akademik Gezileri gibi değişik bölgeleri serpiştiririm programlarımın arasına. İşte bu İtalya seçkilerim arasında Bologna’nın (Bolonya) ayrı bir yeri vardır bende. Kimi zaman Toscana programlarımın bir parçası olarak yer alır düzenlediğim içerikte, bazen sadece gurme odaklı bir kaç günlük geziler yaparım. Hele bir de bu gezileri de Noel veya Yılbaşının o büyülü günlerine denk getirdiğimde keyfimiz ikiye katlanır.

İtalya Turizminin Üvey Evladı
Nedense Türk gezginlerin gözünden zaman zaman kaçan bu şehrin sundukları aslında çok fazladır. Ne yazık ki Venedik’ten Roma’ya giderken, öğle saatlerinde Floransa molalı, koşuşturmacası bol gezilerde hep kıyıda köşede kalır Bologna. Oysa sık uçuşlar genellikle ucuzdur, varış ve dönüş saatleri uygundur, uçuş süresi azdır. Buraya uçup bir kaç yüz kilometre öteden, yani çok uzakta olmayan Pisa, Venedik gibi başka noktalardan dönüş yaparak değişik temalı İtalya gezileri oluşturulabilir.

Bilinmeyen Derin Bologna
Daha bitmedi! Son derece derin bir tarihi birikimi vardır, hatta dünyanın en eski ve günümüzde de eÄŸitim veren Bologna Ãœniversitesi Alma Mater buradadır. Yaptığım gezilerde konuklarımı, tüm Avrupa Engizisyon baskısı altında inlerken rahiplerin tüm sansürlerine karşın profesör ve öğrencilerin ahÅŸap kaplı odalarda insan anatomisini otopsi yapılarak incelediÄŸi Tıp Fakültesini gezdiririm, yine baÅŸka hiç bir yerde benzeri olmayan ve adeta tüm ÅŸehri sarmış ‘Portico’ adı verilen kolonlu yapıların neden önce sadece üniversite öğrencileri için yapılmış olduÄŸundan söz ederim. Ä°talya’nın ilk gökdelenleri diyebileceÄŸimiz yüksek kulelerin soylu aileler ile olan hikâyelerinden yola çıkar, ‘Bologna la Rossa’ takma adının sadece turuncu – kızıl bina renklerinin özellikle gün doÄŸumu ve batımında ortaya çıkan, tüm ovayı o sihire boÄŸan renklerden deÄŸil, aynı zamanda ÅŸehrin yakın tarihindeki politik duruÅŸundan kaynaklandığını anlatırım…

Yeni dünyadan Avrupa’ya gelen yüzlerce yeni ürün arasında yer alan patates, domates, kakao gibi lezzetlerin Kolonyal dönem İspanya’sının süzgecinden geçtikten sonra İtalya’da kendilerine nasıl gecikmeli olsa da yer bulduğundan ve oradan eski yaşlı ve yorgun kıtalara dağıldığından söz ederim.

Son olarak, akşam saatlerinde ismi bende saklı, köklü bir italyan ailenin neredeyse iki yüz yıldır işlettiği ve akşamları yalnız bir kaç masayı kabul ettiği tarihi bir ‘Trattoria’da konuklarımı ağırlar, gün boyu anlattığım, gezdiğimiz, tadım yaptığımız şarküterilerde, gurme çarşı ve pazarında görüp incelediğimiz bu lezzetleri tatma, deneyimleme olanağı buluruz.

Daha Bologna ve sundukları üzerine aklıma neler geliyor ama bunların hepsi, ayrı ayrı sayfalar süren, üzerinde saatlerce keyifle konuşabileceğimiz konular. Bu nedenle artık yazı konumuza yavaş yavaş odaklanmaya başlayalım. Aslında sizleri tat odaklı bir çalışmama davet ederken, konuya doğrudan girmek yerine bölgenin önce geçmişinden, tarihinden, hikâyesinden ve insanlarından söz etmek, böylece daha kapsamlı bir birikimle ağırlamak hoşuma gidiyor açıkçası.

İtalyan Mutfağının Merkezi

Evet, Bologna La Rossa’nın onca güzelliğinden söz ettim ama en önemlilerinden birini, zaten asıl konumuz olduğundan sonra bıraktım. Bologna, İtalya’nın gelir düzeyi en yüksek bölgelerinden Emiglia-Romagna’nın merkezi olmasının yanısıra, aslında dünya mutfakları arasında önemli bir yeri olan ‘La Cucina Italiana’nın da kalesi, merkezi, deyim yerinde ise tam ortasıdır.

Ülke Mutfaklarının Merkez Şehirleri Açmazı
Hemen belirtmeliyim ki aslında mutfağı çok güçlü olan ülkelerin tüm gurme mirasını tek bir bölge ya da ÅŸehire yıkmaları bence son derece yanlış. ÖrneÄŸin Çin Mutfağını, ördeÄŸinden ya da baÅŸkent oluÅŸundan ötürü sadece Pekin’le mi özdeÅŸleÅŸtirmeliyiz? Vietnam mutfağı sizce Da Nang mıdır, Ha Long mu, yoksa Ho Chi Minh City ya da baÅŸkent Hanoi mi? Ãœnlü aşçıların çoÄŸu oradan çıkıyor ve çok sayıda gurme iÅŸletme var diye, sizce tüm Fransız mutfağı sadece Lyon’a indirgenebilir mi? Ya da Türkiye’nin gurme merkezi neresidir sizce? Karadeniz yemekleri ile Ege mutfağı, Gaziantep – Adana – Urfa ittifakına karşı Akdeniz’in tadı, Trakya’nın lezzetlerinin yanında Bolu’nun yemek ve aşçı geleneÄŸi bu söylemde nasıl yer bulmalıdır kendine?

İşte bu noktadan hareketle, ‘İtalyan Mutfağı’nın gurme merkezi Bologna’dır’ demek, ülkenin diğer bölgelerine büyük haksızlık olur. O nedenle bu yazıyı okurken Sicilya’nın, Toscana’nın, Liguria Alpleri şehirlerinin, Güney İtalya’nın ya da Roma’nın hakkını Sezar’a vermemiz gerektiğini de unutmayalım bence.

Açılmamış Pandora Kutusu İtalyan Mutfağı
Aslında hepimizi büyük bir tartışmaya götürecek olan bir başka görüşüm daha var ama, ondan da söz edersem bu yazının konusuna neredeyse hiç yaklaşamayacağız. Kısaca belirtmem gerekirse, ben İtalyan mutfağının çoğunlukla insanoğluna mutluluk veren, şaka yollu ‘Karbonhidrat bin beş yüz, şeker beş yüz’ dediğim bir kolaycılığı olduğunu iddia ederim. Yaratıcılıktan uzak demiyorum ama çoğunlukla ekmek, hamur, makarna, patates, zeytinyağı, sarımsak kullandıktan sonra zaten ortaya hoş olmayan lezzetler çıkartmayı başarabilmek için çok çabalamak gerekmiyor mu? Neyse, biz bu konunun tatlı kavgasını bir başka çalışmamda yaparız. Madem uzmanlar, bilenler ‘Bologna İtalyan Mutfağının başkentidir’ diye kara kaplı kitaba yazmışlar, o zaman biz de şimdilik önceden kesilmiş bu racona bazı gerçekleri de göz ardı etmeden uyalım.

Bologna La Rossa Bereketi
Apennine Dağları ile Po Nehri arasında kalan sulak ve son derece verimli bir bölge olan, yarım milyona yaklaşan bir nüfusa ev sahipliği yapan Bologna sadece İtalya Mutfağına değil, dünya gastronomi geleneğine de Bolonez Sosu Ragù’yu, Mortadella’yı ve domuz jambonunun en kaliteli örneklerinden  Proscuitto di Parma’yı armağan etmiş bir yer.

Şarap konusunda da geri kalmıyor. Pignoletto dei Colli Bolognesi, Lambrusco di Modena ve Sangiovese di Romagna gibi kavlar da önemli bir yer tutuyor İtalyan ve dünya şarapçılığında. Eh, mutfak ve şarap kültürü bu kadar derin olunca soslar da ayrı bir önem kazanıyor elbette.

Bu yazıma aslında biraz önce ismini andığım Bolonez Sosu Ragù’yu anlatmak için başlamıştım ama yine belirttiğim üzere hem lâf lâfı açtı, hem de doğrudan bir sos sohbetine girmek yerine bölgenin içinde, şehrin sokaklarında biraz dolaştırmak istedim sizi. İyi de oldu, değil mi?

Amerikan Bozuntusu Spaghetti à la Bolognese
Şimdi eğri oturalım, doğru konuşalım. Aslında bildiğinizi ve yediğinizi sandığınız sos ‘Gerçek Bolonez Sos’ değil. Bu büyük yanlışlığın nedenini ben de önce İtalyanlar gibi, özellikle sığ bir içerikle çekilen İtalo-Amerikan sabun köpüğü filmlerinde tüm dünyaya spaghetti ile servis yapılan etli ve bol domatesli garip bir bulamacı, karışımı sunan Amerikalılara bağlıyorum.

Diğer suçlu da bence keyifli ‘slow-food’ deneyiminden, tatların köklerini aldığı tarih ve kültürleri incelemeden, çevresel koşulları bilmeden, sonuç olarak lezetin felsefesini daha anlamadan iki tabak yemek yedikten sonra derin yazılar yazmaya başlayan ‘sonradan gurmelik’. İşte bu tür sığ yönlendirmeler, algı ve konumlandırmalar da Bolonez Sosu’nun yıllar içinde yanlış bir biçimde dünyaya tanıtılmasına yol açan önemli etkenlerden.

Sakın Yapmayın
Eğrisini konuştuk. Öyleyse doğrusu nedir, açıklayayım. Aman dikkat edin! İtalya’da, özellikle Bologna’da şık bir restaurantta şöyle domatesli bir ‘Spaghetti Bolognese’ isterseniz arkanızdan veya yüzünüze ya kızarlar, ya da gülerler.

Çünkü spaghetti daha çok Güney İtalya’da, özellikle Lazio bölgesi ve Napoli çevresinde yetişen buğdaylardan üretilir ve sıklıkla oralarda yenir. Farklı tür buğdayın yetiştiği Kuzey italya’da ise daha çok Tagliatelli ya da yeşil lazanya öne çıkar. Domates bir yana, özellikle hayvancılık ve peynir üretimi daha fazla olduğundan, gerçek Bolonez Sosu’nun izlerini bu ürünlerde aramak daha doğru olur.

Arzu ederseniz ben size ‘Accademia Italiana della Cucina’ tarafından Bologna Ticaret Odası ile 1982 yılında tescillenen ‘Gerçek Klasik Bolonez Sosu Ragù’nun yapılışını anlatayım. Sosun orijinal reçetesinde domuz eti de kullanıldığı gerçeğini değiştirecek durumumuz olmadığından, bu konuda çekinceleri olanları da önceden uyarmış olayım.

Gerekenler 

• 300 gram ince çekilmiÅŸ dana kıyma
• 150 gram kurutulmuÅŸ domuz eti (pancetta)
• 50 gram havuç, 50 gram kereviz, 50 gram soÄŸan
• En fazla 5 kaşık domates sosu ya da 20 gram üç kere çekilmiÅŸ domates püresi
• 1 bardak tam yaÄŸlı süt
• Yarım kadeh sek beyaz ya da kırmızı ÅŸarap
• Arzuya göre tuz ve karabiber

Hazırlanışı
Gerçek sos dedik, nasıl hazırlayacağımıza da hemen göz atalım o zaman. Önce kurutulmuş yağlı domuz etini küçük küpler olarak kesip bir kapta kısık ateşte eritiyoruz. Diğer tarafta İtalyanların Soffritto dedikleri, Fransız aşçıların ise Mirepoix olarak adlandırdığı, konulduğu yemeğe kuvvetli tatlar katan küçük kesilmiş kereviz, soğan ve havuç karışımını hazırlayıp, az su ile hafifçe haşlıyoruz. Bu karşımın üzerine dana kıymayı çiğ olarak ekleyip, kabarana kadar özellikle etin topaklanmasını engelleyerek hafifçe karıştırıyoruz.

BelirttiÄŸim kadar domates ve ÅŸarabı da ekledikten sonra yaklaşık iki saat kadar demlenmesini beklerken ağır ağır sütü de katmaya, yedirmeye baÅŸlıyoruz. Aman piÅŸmiÅŸ aÅŸa ‘soÄŸuk sütü’ boca etmeyin, yavaşça ekleyin. Artık demlenme sürecinin sonuna yakın biraz tadar ve arzunuza göre tuz ve karabiber serpebilirsiniz. Tamam, sosumuz hazır.Ama anımsarsanız Spaghetti yok demiÅŸtik! O zaman harika bir Tagliatelli üzerine sosunuzdan iki dolu kaşık koyarak ‘Al Dente’ kıvamında afiyetle yiyebilirsiniz. Al Dente’yi ise baÅŸka zaman keyifle anlatırım…

A la Turca Baharatlar Yasak
Bir Türk olarak, hemen buluşçu ve yaratıcı yanınızın alev aldığını duyar gibiyim ama hayır! Bu özgün reçetede, düşündüğünüzün aksine kesinlikle sarımsak, başka baharatlar, zeytinyağı veya tereyağı kullanılmaz.

Tatlı Nerede Biz Orada
Değerli Okurlar, Gezgin Dostlarım kim bilir? Belki buluştuğumuz bir Bologna gezisinde, sizi bu dostlarımızın işlettiği harika tarihi Trattoria’ya götürürüm, tüm bu lezzetleri beraberce deneriz. Nasıl, tatlı mı dediniz? O zaman peşimden sokağın tam karşısına gelin.

Biraz önce yeni dünyadan gelen kakaoyu anlatmıştım, hatırladınız mı? Sizi Amerika’nın keşfi sonrası getirilen kakaoyu içerek tüketmek yerine Avrupa’da ilk kez katı çikolatayı keşfeden tarihi pastaneye götüreyim ve kendimizi orada şımartalım, ne dersiniz? Afiyet olsun.